早在二三十年前，就有人利用这个规律，给鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看，得到消费者的喜爱。这种做法对健康毫无损害，甚至有益。如今有人利用蛋黄富集色素的特点，用有毒化学染料来加强蛋黄的颜色，实在是令人气愤。但消费者没有必要因噎废食，谈蛋黄而变色。没有被化学染料污染的深黄色蛋黄，仍然是有益健康的好食品。

　　蛋黄中含有相当多的胆固醇

　　很多人不敢吃蛋黄，是因为蛋黄中含有相当多的胆固醇。对于中老年人和高血脂症患者来说，每天从食物中摄入的胆固醇应当控制在300毫克以内。

　　然而，蛋黄中的胆固醇实在很多，只要吃一个鸡蛋，便可得到二百多毫克的胆固醇，给其他动物性食品留下的空间就不太大了，只能再吃100克鸡肉或里脊肉。如果再吃海鲜、内脏和富含脂肪的猪肉等，肯定会突破标准。

　　除了真正需要控制血胆固醇的中老年人，很多年轻女性也把胆固醇和肥胖等问题联系起来，不敢食用蛋黄，让宝贵的营养素白白浪费。

　　其实，含有胆固醇的食品不一定脂肪含量高，胆固醇也不会给人体带来过多的能量，和肥胖并无关系。如果不吃蛋黄的话，又何必要吃鸡蛋呢?倒不如直接吃豆腐，其中不仅含有大量蛋白质，还能提供蛋白中所没有的大量钙质，也减少浪费。

　　问题是：吃了蛋黄，真的就会升高血胆固醇吗?

　　首先要说说，胆固醇是不是一种有害物质。实际上，胆固醇本身就是营养物质，因为人体每个细胞的合成都需要胆固醇，性激素等多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇。

　　神经系统也富含胆固醇，大脑就是人体当中胆固醇最多的地方。为了供应需求，人体每天都要合成一千毫克以上的胆固醇，比鸡蛋黄里面那一点数量要高得多。只是在人体胆固醇代谢出现障碍的时候，才会发生胆固醇沉积于血管壁上，从而造成心血管疾病的麻烦。

　　70年代以来，美国的人均鸡蛋消费量不断下降，然而心脏病的发生并未随之降低。据美国的大规模流行病学调查，每周吃鸡蛋不到一个的人，和每天吃鸡蛋超过一个的人相比，血胆固醇的水平并不更低。

　　有研究证明，大部分人的血清胆固醇并不会因吃鸡蛋而上升，只有少数人确有上升，但并没有降低高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的比例，因而不能判定为增加心血管疾病的风险。

　　还有人指出，蛋黄中的甜菜碱是一种富含甲基的成分，它有利于降低血液中的同半胱氨酸，从而降低心脏病和癌症的风险。这种成份在肝脏和蛋黄当中含量最高。而蛋黄中的叶黄素也有降低心脏病奉献的作用，卵磷脂则是高密度脂蛋白的重要成分，有调节血脂的作用。

　　美国营养学界指出：蛋黄是多种营养素的重要来源，吃鸡蛋的人较少缺乏各种B族维生素和维生素AD。对于婴幼儿来说，蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，有利于智力发育;

　　对于素食者来说，蛋黄是重要的维生素B12来源。因此可以说，蛋黄不仅是一种营养食品，而且具有一定的保健作用。目前，大部分专家倾向于认为，每天一个鸡蛋，包括蛋黄，对人体并无明显危害。