水煮鱼的做法
http://www.jknews.cn 2014-11-26 13:59:29 未知 编辑:系统采集
水煮鱼的做法
1.准备好所需食材,可在买时,让老板把鱼杀好、去鳞
窍门:①自己杀鱼请点击:如何轻松完整的杀鱼
②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以,草鱼肉多,更容易片鱼片
水煮鱼
2.杀鱼时会有残留鱼鳞,用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液,洗净鱼肚里面的血及黑膜
窍门:去除黑膜可起到很大的去腥作用,一定要清洗干净
水煮鱼
3.去腥线:在鱼头和鱼尾处各切一刀,切到鱼骨就行,从鱼头切开处会看到一个小白点,用手轻轻抽出来,就是腥线,两侧各有一条,都要取出来,切去头和尾,剪掉鱼鳍
窍门:去除腥线,可再次起到去腥作用,两条都要取出来
水煮鱼
4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,剔除腹部的大刺
水煮鱼
5.顺着鱼肉的纹路片,鱼肉尾部方向在左,右手持刀,斜刀片鱼片,鱼片中放入一个蛋清,加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟
水煮鱼
6.剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半,姜、蒜切片,取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些,100克干辣椒剪成小段
窍门:如果想吃超辣的,干辣椒要选用小的、超辣的品种
水煮鱼
7.烧一锅开水,将300克黄豆芽放入煮熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部,锅烧热,倒入200毫升植物油,冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟,出香味
窍门:水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜,如用生菜不用焯水,直接洗净铺下面就行
水煮鱼
8.倒入干辣椒,小火慢慢翻炒约3分钟,待辣椒变色,尝下变脆后,盛出一半的油和麻椒、辣椒待用,将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中,开大火炒出香味
窍门:炒辣椒时一定要用小火慢慢炒,这样炒出来的辣椒又脆又香,还不会糊
水煮鱼
9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水,水量以能没过鱼为好
水煮鱼
10.水烧开后,将鱼肉一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1至2分钟,即可
窍门:煮时间别长了,否则鱼片不嫩,也会煮烂
水煮鱼
11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中,事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以),倒在鱼片上,撒少许香菜装饰即可
水煮鱼的做法
1 草鱼约1000g。 2 用锋利的刀沿鱼骨平着片下鱼肉,然后再将鱼肉斜刀片成厚约0.3~0.5cm的鱼片
3 加入蛋清、盐5g、干淀粉和料酒10ml抓匀。 4 蒜拍散。黄豆芽择洗干净用沸水汆烫3分钟断生。
5 中火加热炒锅中的油,微微冒烟时,先放花椒,2分钟后放入干辣椒,改小火慢炸。辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒、辣椒备用。改大火,放入拍好的蒜瓣和姜片,出香味后,将鱼头鱼骨入锅,翻炒两下,调入料酒、盐5g,加沸水3碗。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到滚汤中。 6 鱼片会熟的很快,出锅前放入白胡椒粉和椒盐粉。取一只大盆,盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。最后将那半碗捞出的花椒、辣椒和油淋上。
美食背后的故事
我们在餐厅中吃到的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的,过于油腻,可以试试这个做法,不会那么油腻,味道同样鲜美。
小贴士
片鱼片是关键,相信多尝试几次就可以成功了。
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