八珍历史渊源与传承|遇见八珍世家

经常有朋友问八珍是指哪八种食材？或者八珍是指什么？那么在这里，会有一个详细的表述。

八珍是烹饪术语，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。其具体所指随时代和地域而不同。遇见八珍世家，根据历史传承及时代发展的趋势，整理相关资料，为八珍传承贡献一份力量。

周朝八珍

八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”乃是后世之八珍筵席的先驱之作。 “珍用八物”、“八珍之齐”，其具体内容，据注文是指《礼记》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（类似五香牛肉干）和肝膋（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调方法）。

汉代八珍

汉代大学问家郑玄等人据此作了考证，所谓“周代八珍”，就是上述二饭六菜。按汉代郑玄的说法是指淳熬、淳母、炮豚、泡牂、捣珍、渍、熬、肝膋。“八珍”后来成为了珍贵食品的代名词。如《三国志·魏书·卫觊传》中有：“饮食之肴必有八珍之味。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

同时汉朝在与周边民族的饮食文化上有有融合的。在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最为典型。所谓“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”类似于烤全羊，《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”正是由于“羌煮貊炙”鲜嫩味美，受到广大汉族人民的青睐，因而逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。另一方面，汉族也不断向西域、周边少数民族输出中原的饮食文明。这其中既有产于中原的蔬菜、水果、茶叶，也有食品制作方法等。

唐代八珍

随着时间的推移，八珍内涵已经有了质的变化，它不仅是指八种食物，而且也成了美味佳肴的代名词。像熊掌、猴头、猩猩唇、驼峰炙等都成为人们追捧的珍味。《食檄》中的美味食品已经有五十余种，薄切的牛肉、烤鸭、熊白、鹿脯、糖蟹、牡蛎、鲤尾、生鱼片都已成为珍味。《明皇杂录》说：“天宝年间，诸公主相效进食，上命中官袁思艺为检校进食使，水陆珍羞数千盘，一盘之费，盖中人十家之产”。这说明唐朝已经有了山珍与海味的区分，种类繁多，价格不菲。

杜甫有诗云：“黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”其中驼峰、白鳞鱼是八珍里面的食材。

唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。《新唐书·舆服志》说：“贵人御馔，尽供胡食。”唐代的胡食品种很多，面食有餢飳、毕罗、胡饼等。餢飳是用油煎的面饼，慧琳《一切经音义》中说：“此饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代亦有此名。

盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的最高代表。

何谓“烧尾宴”？据《旧唐书·苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。例如宴席上有一种看菜，即工艺菜，主要是用来装饰和观赏的，其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一个工艺菜，就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，如“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻。

宋代八珍

宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”

而同一时期，我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。

元代八珍

元朝是蒙古人建立的政权，他们的饮食以牛羊肉和奶酪食品为主。元代的八珍又称蒙古八珍或北八珍，是一种与汉族饮食八珍完全不同的食品种类。元末陶宗仪《辍耕录》卷九有记载，它们是：醍醐、马奶酒、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。醍醐是精制奶酪。佛经上说：从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最珍贵，是游牧民族最喜爱的饮料，佛教徒也经常用“醍醐灌顶”来形容精神的满足。驼乳糜是用骆驼奶制作的奶渣，天鹅炙就是烤天鹅，紫玉浆可能是用紫羊奶制作的酸奶制品，玄玉浆是用马奶制作的饮料。

蒙古八珍，一些出处，驼峰是其代表性的八珍之一。因为骆驼的繁殖耗时长因此在古时候骆驼肉就如同黄金一般的珍贵，加上驼峰的制作方式少有美味所以更是让五丝驼峰的地位逐渐的上涨，世称西北珍馐，成为了中国甘肃河西地区的特色传统美食之一。

明代八珍

明代八珍主要以猎奇为主，原料很特别、很另类，不一定很好吃。明代张九韶的《群书拾唾》有记载，它们分别是：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙枭、猩唇、熊掌和酥酪蝉。《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。

明代的宫廷饮食奢靡无度。据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此”。这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有。

清代八珍

清代的八珍，由于种类繁多，花样新奇，简单八种食物已经很难将其总体概括。于是，人们将其细分为山八珍、河八珍、禽八珍、草八珍、海八珍、兽八珍，体现了中国饮食多样化、地方化的发展趋势。

光绪年间，鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指：熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江跳柱、兰花菇（草菇）、斑鱼。

据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

其二是“山水八珍”，

山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。

水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。

从清代“满汉全席”中移植而来的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。此外还有全系素菜的“素八珍”，全系珍味的“如意八珍”，全系回民菜点的“清真八珍”和古代秀才中举的安帝“琼林八珍”等等。

满汉全席

而我国饮食文化发展的极端，则是满汉全席，是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

民国八珍

民国八珍与清代八珍差异不大，种类更多，地方特色也比较明显。民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异：

北京上八珍：猩唇（驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；

烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；

北京中八珍：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔

烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；

北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；

烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

现代八珍

到了现代，随着社会的不断发展与人民生活水平的不断提高，很多在古代是珍稀的食物，到了当代可能成为了常见的食物。而随着技术及工具不停的革新，人民环境、健康意识的加强及政策的不断变化，八珍在不停的演化中。八珍已经不在是刻意指八种珍贵食材，而是美味的代名词。

以下是简单总结当下的一些美味八珍：

陆八珍：驴肉、小香猪、鹿茸、石蛙、飞龙（养殖）、鹅肝、河田鸡、乳鸽。

水八珍：蓝鳍金枪鱼、帝王蟹、海参、鲍鱼、鹅颈藤壶、大黄鱼、象拔蚌、松江鲈鱼（养殖）。

菌八珍：松露、松茸、猴头菇、羊肚菌、鹿茸菇、竹荪、鸡枞菌、虎掌菌。

“八珍”无疑是八种精致名贵的美味，有独特的风味和滋补作用。这些珍品货源稀少，价格昂贵，取之不易，品尝更难。至于“龙肝”、“凤脑”、麒麟之说，无非是古代厨师为投帝王将相搜奇猎异之所好，巧用他物“冒名顶替”，借以显示菜肴的名贵而已。

八珍可心看出，所谓“八珍”并无固定模式，随着时代的发展，主观上认为健康、珍贵且美味的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。

温馨提示：请禁止购买及食用珍稀的被保护的野生物种。

遇见八珍世家，传承经典，品味无限！

为品质健康生活！

（心梦）